Marco Cuneo, originario di Milano, vive a Chiavenna e da poco più di due mesi lavora presso il caseificio di Vicosoprano, alle dipendenze della cooperativa Latteria Bregaglia. Laureato in agraria, Cuneo ha ottenuto successivamente un master all'Istituto lattiero-caseario di Lodi. La sua esperienza pluriennale si è sviluppata in ambiti diversi: in Toscana, vicino a Volterra, dove trattava latte di pecora e di capra; a Cologno al Serio, nel bergamasco; e negli ultimi cinque anni a Gordona durante l'anno e a Montespluga nella stagione estiva.
«L'idea di fare un'esperienza in Svizzera mi piaceva – afferma – ma inizialmente pensavo a un periodo breve. Invece adesso mi voglio fermare. Fin dall'inizio volevo un posto piccolo dove poter sviluppare al meglio le tecnologie». Il presidente della cooperativa, Urs Schmid, contadino a Coltura, manifesta la propria soddisfazione per il nuovo casaro, che nel giro di soli due mesi ha acquisito le ricette tradizionali dei formaggi di Bregaglia e che è molto ben disposto a cominciare a proporre prodotti innovativi.
«Ho intenzione – dichiara infatti Cuneo – di produrre cose più piccoline, formaggini monoporzionati, sempre freschi». Il formaggio stagionato rimarrà comunque la parte preponderante della produzione, circa il 90 percento.
Compiendo le visite alle stalle («ho fatto due volte il giro»), Marco Cuneo ha apprezzato il modo di allevare le vacche in Bregaglia, il numero ridotto dei capi e la cura verso tutto l'ambiente da parte dei contadini. Inoltre è contento di lavorare latte di vacche di razza bruna, che per esperienza considera migliore: «è buono e frutta di più nel fare i formaggi».
Il caseificio della Latteria Bregaglia aderisce all'organizzazione Bündner Bergkäse, che promuove il formaggio di montagna dei Grigioni. Nei locali di Vicosoprano arrivano ogni giorno dai 1'000 ai 2'000 litri di latte, dei quali una metà va verso l'interno e un'altra metà viene lavorata, ottenendo i diversi tipi di formaggi, panna fresca, burro e yogurt. Naturalmente, il latte viene anche venduto fresco, e in questo settore c'è una novità: da sabato – se il collaudo darà esito positivo – si potrà comprare il latte a un distributore automatico, collocato a Stampa presso l'area di servizio Esso. Portando con sé un secchiello o una bottiglia e le monete (1.5 fr. al litro) si potrà ricevere latte fresco di giornata, opportunamente refrigerato.
Per trent'anni è stato casaro a Vicosoprano Carlo Pedroni, andato in pensione l'anno scorso. Nei mesi successivi, è stato Giordano Sala, che da più di 15 anni si occupava del trasporto del latte, a portare avanti le attività della latteria, con un carico di lavoro non indifferente. Oggi Sala continua la produzione degli yogurt, si occupa del trasporto del latte e fa l'aiutocasaro, mentre il lavoro principale è nelle mani del nuovo arrivato, Marco Cuneo.
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